ਸਵਾਦ ਹੀ ਨਹੀਂ, ਪੁਰਖਿਆਂ ਦੀ ਸੂਝਬੂਝ ਤੇ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਸੰਭਾਲਣ ਦੀ ਕਲਾ ਦਾ ਖੂਬਸੂਰਤ ਹਿੱਸਾ ਹੈ ‘ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ’ * ਰਾਜੇ, ਮਹਾਰਾਜੇ ਆਪਣੀਆਂ ਫ਼ੌਜਾਂ ਲਈ ਲੰਬੇ ਸਫ਼ਰ ਲਈ ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਦੀ ਕਰਦੇ ਸਨ ਵਰਤੋਂ * ਉੱਤਰੀ ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਨੂੰ ਪਾਉਣ ਲਈ ਸਜੀਆ ਦੁਕਾਨਾਂ
ਅਜੀਤ ਡੈਸਕ
28-06-2026
ਤਰਨ ਤਾਰਨ, 27 ਜੂਨ-ਆਚਾਰੀ ਅੰਬ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸ ਭਾਰਤੀ ਉਪ ਮਹਾਦੀਪ ਵਿਚ ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਸਾਲ ਪੁਰਾਣਾ ਹੈ । ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਨੂੰ ਪਾ ਕੇ ਰੋਟੀ ਨਾਲ ਖਾਣਾ ਇਕ ਸਵਾਦ ਹੀ ਨਹੀਂ ਸਗੋਂ ਸਾਡੇ ਪੁਰਖਿਆਂ ਦੀ ਸੂਝਬੂਝ ਤੇ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਸੰਭਾਲਣ ਦੀ ਇਕ ਕਲਾ ਦਾ ਬਹੁਤ ਖੂਬਸੂਰਤ ਹਿੱਸਾ ਵੀ ਹੈ। ਜਿਸ ਨੂੰ ਪੰਜਾਬੀ ਰਿਵਾਇਤ ਵਿਚ ਸਾਲ ਭਰ ਦੀ ਸਬਜ਼ੀ ਦੇ ਨਾਮ ਨਾਲ ਵੀ ਜਾਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਗ੍ਰੰਥਾਂ ਅਨੁਸਾਰ ਆਚਾਰੀ ਅੰਬ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸ 4 ਹਜ਼ਾਰ ਸਾਲ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਦਾ ਹੈ । ਜਦੋਂ ਰਾਜੇ ਮਹਾਰਾਜੇ ਆਪਣੀਆਂ ਫੌਜਾਂ ਲਈ ਲੰਮੇ ਸਫਰ ਲਈ ਭੇਜਦੇ ਸਨ ਤਾਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਸਫਲ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਅੰਬ ਦਾ ਅਚਾਰ ਭੇਜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ ਤਾਂ ਜੋ ਉਹ ਰਸਤੇ ਵਿਚ ਆਚਾਰ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨਾਲ ਭੋਜਨ ਸੇਵਨ ਕਰ ਅਤੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਹਾਜ਼ਮਾ ਠੀਕ ਰਹੇ। ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਵਿਚ ‘ਰਾਮਤੇਲਾ’ ਅੰਬ ਦੀ ਕਿਸਮ ਨੂੰ ਸਭ ਤੋਂ ਮਸ਼ਹੂਰ ਅਤੇ ਉਤਮ ਕਿਸਮ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਪੰਜਾਬ ਵਿਚ ਦੇਸੀ ਅੰਬ ਨੂੰ ਵੀ ਆਚਾਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਜਿਆਦਾ ਵਰਤੋਂ ਵਿਚ ਲਿਆਂਦਾ ਜਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਆਚਾਰੀ ਅੰਬ ਜੇਠ-ਹਾੜ ਦੇ ਮਹੀਨੇ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਕੇ ਸਾਉਣ ਦੇ ਮਹੀਨੇ ਤੱਕ ਪੈਂਦਾ ਹੈ। ਹੁਣ ਬਾਜ਼ਾਰ ਵਿਚ ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਵੱਡੀ ਪੱਧਰ ’ਤੇ ਆ ਚੁੱਕਾ ਹੈ ਅਤੇ ਦੁਕਾਨਾਂ ’ਤੇ ਆਚਾਰੀ ਕੱਚੇ ਅੰਬਾਂ ਦੀਆਂ ਦੁਕਾਨਾਂ ਸੱਜ ਚੁੱਕੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਲੋਕਾਂ ਵਲੋਂ ਵੀ ਆਪਣੇ ਸਵਾਦ ਨੂੰ ਵਧਾਉਣ ਲਈ ਆਚਾਰੀ ਅੰਬ ਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਚੁੱਕੀ ਹੈ। ਪਹਿਲਾਂ ਲੋਕ ਆਚਾਰੀ ਕੱਚੇ ਅੰਬਾਂ ਨੂੰ ਦੁਕਾਨਾਂ ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਆਪਣੇ ਘਰਾਂ ਵਿਚ ਹੀ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਧੌਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਖੁਦ ਕਟਾਈ ਕਰਕੇ ਇਸਦਾ ਆਚਾਰ ਤਿਆਰ ਕਰਦੇ ਸਨ ਪਰ ਸਮੇਂ ਦੀ ਵੱਧਦੀ ਰਫਤਾਰ ਕਾਰਨ ਜਿਆਦਾਤਰ ਲੋਕ ਜਿਸ ਦੁਕਾਨਾਂ ਤੋਂ ਇਹ ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਖਰੀਦਦੇ ਹਨ, ਉਥੇ ਹੀ ਬੈਠੇ ਵਿਅਕਤੀਆਂ ਪਾਸੋਂ ਅੰਬਾਂ ਦੀ ਕਟਾਈ ਵੀ ਕਰਵਾ ਲੈਂਦੇ ਹਨ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਉਹ ਆਪਣਾ ਸਮਾਂ ਬਚਾਅ ਲੈਂਦੇ ਹਨ ਪਰ ਜਿਹੜੇ ਲੋਕ ਅੰਬ ਦਾ ਆਚਾਰ ਸ਼ੌਂਕੀਨੀ ਨਾਲ ਪਾਉਂਦੇ ਹਨ, ਉਹ ਅੰਬਾਂ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਧੌਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਹੀ ਇਸਦੀ ਕਟਾਈ ਕਰਦੇ ਹਨ । ਅੰਬ ਦਾ ਅਚਾਰ ਸਿਰਫ ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਹੀ ਨਹੀਂ ਰਿਹਾ ਸਗੋਂ ਵਪਾਰੀਆਂ ਅਤੇ ਦੇਸ਼ ਦੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਹਿੱਸਿਆਂ ਵਿਚ ਵੱਸੇ ਪੰਜਾਬੀਆਂ ਕਾਰਨ ਹਰ ਦੇਸ਼ ਵਿਚ ਪਹੁੰਚ ਚੁੱਕਾ ਹੈ। ਵਿਦੇਸ਼ਾਂ ਵਿਚ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਲੋਕ ਅੰਬ ਦੇ ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਇਥੋਂ ਤਿਆਰ ਕਰਵਾ ਕੇ ਲੈ ਕੇ ਵੀ ਜਾਂਦੇ ਹਨ । ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਦਾ ਜੇਕਰ ਭਾਰਤ ਦੇ ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਆਯੂਰਵੈਦ ਗ੍ਰੰਥਾਂ ਵਿਚ ਵੀ ਜ਼ਿਕਰ ਹੈ। ਜਿਸ ਦਾ ਮਤਬਲ ਭੋਜਨ ਦਾ ਸਵਾਦ ਵਧਾਉਣ ਲਈ ਬਣਾਈ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਚੀਜ਼ ਕਿਹਾ ਗਿਆ ਹੈ। ਅਚਾਰ ਸ਼ਬਦ ਫਾਰਸੀ ਭਾਸ਼ਾ ਤੋਂ ਆਇਆ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਦਾ ਮਤਲਬ ਲੂਣ ਜਾਂ ਸਿਰਕੇ ਵਿਚ ਸੰਭਾਲਿਆ ਹੋਇਆ ਫਲ ਜਾਂ ਸਬਜ਼ੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਸਮੇਂ-ਸਮੇਂ ਅਨੁਸਾਰ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਨਾਲ ਨਾਲ ਉਤਰੀ ਭਾਰਤ ਸਮੇਤ ਦੇਸ਼ ਦੇ ਹੋਰ ਹਿੱਸਿਆਂ ਵਿਚ ਵੀ ਅੰਬ ਦੇ ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਵੱਖਰਾ-ਵੱਖਰਾ ਰੰਗ ਦਿੱਤਾ ਗਿਆ ਹੈ। ਉਤਰੀ ਭਾਰਤ ਦੀ ਗੱਲ ਕਰੀਏ ਤਾਂ ਇਥੇ ਅੰਬ ਦਾ ਆਚਾਰ ਪੰਜਾਬੀ ਮਸਾਲਿਆਂ ਕਲੌਂਜੀ, ਮੇਥਰੇ, ਸੌਂਫ, ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ, ਲੂਣ, ਹਲਦੀ, ਲਾਲ ਮਿਰਚ ਦੇ ਨਾਲ ਨਾਲ ਸਰੋਂ ਦੇ ਤੇਲ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਆਂਧਰਾ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਦੇ ਇਸ ਨੂੰ ਤਿੱਖੇ ਅਤੇ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਰਾਈ ਦੇ ਪਾਊਡਰ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਦਕਿ ਗੁਜਰਾਤ ਵਿਚ ਕੱਚੇ ਅੰਬ ਨੂੰ ਕੱਦੂਕਸ਼ ਕਰਕੇ ਖੰਡ ਜਾਂ ਗੁੜ ਪਾ ਕੇ ਮਿੱਠਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਸੰਬੰਧ ਵਿਚ ‘ਅਜੀਤ’ ਨਾਲ ਗੱਲਬਾਤ ਕਰਦਿਆਂ ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਅਤੇ ਕਾਰੋਬਾਰੀ ਤਰਲੋਚਨ ਸਿੰਘ, ਜਸਬੀਰ ਸਿੰਘ, ਲੱਕੀ ਸਭਰਵਾਲ, ਦੀਪਕ ਗੁਲਾਟੀ ਨੇ ਦੱਸਿਆ ਕਿ ਲੋਕਾਂ ਵਲੋਂ ਸਾਰੇ ਸਾਲ ਦੀ ਸਬਜ਼ੀ ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਨੂੰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵੱਡੀ ਗਿਣਤੀ ਵਿਚ ਲੋਕ ਆਉਂਦੇ ਹਨ । ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਜਿਸ ਵਿਚ ਰਾਮਤੇਲਾ, ਅਮਰਪਾਲੀ ਅਤੇ ਦੁਸਹਿਰੀ (ਕੱਚਾ ਅੰਬ), ਲਗੜਾ ਕੱਚਾ ਦੇਸੀ ਅੰਬ ਆਦਿ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਹੀ ਲੋਕ ਖਰੀਦਣ ਲਈ ਆਉਂਦੇ ਹਨ।ਜਿਆਦਾਤਰ ਲੋਕਾਂ ਦੀ ਪਾਸੰਦ ਰਾਮਤੇਲਾ ਅੰਬ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਪਰ ਇਹ ਅੰਬ ਦੂਸਰੇ ਅੰਬਾਂ ਨਾਲੋਂ ਮਹਿੰਗਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ 50 ਤੋਂ 60 ਰੁਪਏ ਪ੍ਰਤੀ ਕਿਲੋ ਅਤੇ ਦੇਸੀ ਅੰਬ 25 ਤੋਂ 30 ਰੁਪਏ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਮਿਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਕਰਕੇ ਲੋਕ ਦੇਸੀ ਅੰਬ ਨਾਲ ਆਚਾਰ ਬਣਾਉਣ ਨੂੰ ਜਿਆਦਾ ਤਰਜੀਹ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਉਨ੍ਹਾਂ ਕਿਹਾ ਕਿ ਅਚਾਰੀ ਅੰਬ ਖਰੀਦਣ ਸਮੇਂ ਇਹ ਦੇਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਕਿ ਅੰਬ ਸਖਤ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਜੇ ਉਹ ਥੋੜਾ ਵੀ ਨਰਮ ਹੈ ਤਾਂ ਅਚਾਰ ਖ਼ਰਾਬ ਹੋ ਸਕਦਾ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਲੋਕ ਜਿਥੇ ਅੰਬ ਦਾ ਆਚਾਰ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਅੰਬਾਂ ਦੀ ਖਰੀਦ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਉਥੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਪੈਣ ਵਾਲੇ ਸਾਬਤ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਵੀ ਖਰੀਦਦਾਰੀ ਕਰਦੇ ਹਨ।
